تالین ساهاکیان – آلمان
گیاه‌خواری، سالم یا ناسالم؟
در دنیای امروز دامداری شکل بسیار ظالمانه‌تر و ویرانگرتری به خود گرفته است. میزان شکنجه و آزاری که در دامداری صنعتی روی حیوانات پرورشی اعمال می‌شود و همچنین، آسیبی که دامداری به محیط زیست می‌زند، تاکنون بی‌سابقه بوده است. علاوه بر این، سیرکردن جمعیت روزافزون بشر با محصولات حیوانی به معضلی تبدیل شده است که به‌نوبهٔ خود علامت سؤالی بزرگ و برجسته را در چشم‌انداز آیندهٔ بشر ترسیم می‌کند. کاملاً آشکار است که رژیم همه‌چیزخواری، رژیم غذایی پایداری برای جمعیت ۸ میلیاردی و روزافزون بشر نیست. از طرف دیگر، نرخ بالای بیماری‌های قلبی-عروقی و بیماری‌هایی مانند چربی و فشارخون بالا، دیابت و انواع سرطان‌ها به‌واسطهٔ نوع تغذیه و شیوهٔ زندگی، به معضلی عمده در جوامع کنونی تبدیل شده است. حالا دیگر فقط فعالان حقوق حیوانات نیستند که مردم را به گیاه‌خواری دعوت می‌کنند بلکه فعالان محیط زیست و پژوهشگران و پزشکان مسئول نیز به این گروه پیوسته‌اند. تعجبی ندارد که در چنین شرایطی ندای دعوت به گیاه‌خواری از هر سویی به گوش می‌رسد و مخصوصاً در جوامع پیشرفته هر روز بر تعداد گیاه‌خواران افزوده می‌شود. در این میان گروهی از مردم در میان دوراهی ایستاده‌اند و از خود می‌پرسند آیا بدون مصرف محصولات حیوانی می‌توان سالم بود؟ در این مطلب به پاسخ این پرسش می‌پردازیم، اما اجازه دهید پیش از آن، نگاهی به انواع گیاه‌خواری بیندازیم:
انواع گیاه‌خواری
گیاه‌خواری انواع مختلف دارد. دسته‌های کلی عبارت‌اند از:
- گیاه‌خواری لاکتو-اُوو (Lacto-Ovo-Vegetarianism): گیاه‌خواران لاکتو-اوو از خوردن هر نوع گوشت (گوشت قرمز، پرندگان، ماهی و جانوران دریایی) خودداری می‌کنند، ولی محصولات حیوانی دیگر مانند لبنیات، تخم‌مرغ یا عسل را مصرف می‌کنند.
- گیاه‌خواری لاکتو (Lacto-Vegetarianism): گیاه‌خواران لاکتو در کنار چشم‌پوشی از انواع گوشت، از خوردن تخم‌مرغ نیز خودداری می‌کنند ولی لبنیات و عسل را مصرف می‌کنند.
- گیاه‌خواری اُوو (Ovo-Vegetarianism): گیاه‌خواران اوو در کنار چشم‌پوشی از انواع گوشت، از خوردن لبنیات هم خودداری می‌کنند ولی تخم‌مرغ و عسل را مصرف می‌کنند.
- پاک‌گیاه‌خواری یا وگنیسم (Veganism): پاک‌گیاه‌خوار یا گیاه‌خوار کامل یا وگن به کسی گفته می‌شود که از مصرف همهٔ محصولات حیوانی یعنی هر نوع گوشت، لبنیات، تخم‌مرغ و عسل خودداری می‌کند. البته تعریف وگن به حوزهٔ غذا محدود نمی‌شود؛ افراد وگن از پوشیدن یا استفاده از هر نوع محصول حیوانی دیگر نیز خودداری می‌کنند.
- خام‌گیاه‌خواری (Raw-Veganism): خام‌گیاه‌خواری ترکیبی از وگنیسم و خام‌خواری است. افرادی که از این شیوهٔ غذایی پیروی می‌کنند، از مصرف تمام غذاهای حیوانی و همهٔ غذاهای پخته‌شده با دمای بالاتر از ۴۸ درجه سانتی‌گراد خودداری می‌کنند.
- میوه‌خواری (Fruitarianism): میوه‌خواران نه‌تنها غذاهای حیوانی را از برنامهٔ غذایی خود حذف می‌کنند، بلکه قسمت‌هایی از گیاهان را هم که برداشت آن‌ها موجب آسیب‌رساندن به گیاه یا پایان‌دادن به زندگی گیاه می‌شود، نمی‌خورند. به‌عبارت ساده‌تر، این افراد، تنها محصول گیاهان یعنی آجیل، دانه‌ها، میوهها، مغزها و حبوبات را مصرف می‌کنند و از مصرف بخش‌های دیگر گیاه مانند غده، ریشه، ساقه، برگ، گل و همچنین جوانه‌ها خودداری می‌کنند. برخی از افراد میوه‌خوار با این تفسیر که هنگام برداشت غلات این گیاهان مرده‌اند، غلات را هم به برنامهٔ غذایی خود اضافه می‌کنند. میوه‌خواران هم غذاهای خام می‌خورند و هم غذاهای پخته.
شبه‌‌گیاه‌خواری یا پاره‌گیاه‌خواری
شبه‌گیاه‌خواران هم دسته‌های مختلف دارند، مثلاً فلکسیترین‌ها (flexitarians) مصرف گوشت و گاه سایر محصولات حیوانی خود را به روزهای خاص هفته یا مناسبت‌های خاص محدود می‌کنند یا گیاه‌ماهی‌خواران (pesco vegetarians) از انواع گوشت به‌جز گوشت ماهی و حیوانات دریایی چشم‌پوشی می‌کنند. گیاه‌ماهی‌خواران ممکن است لبنیات و تخم‌مرغ مصرف بکنند یا نکنند.
آیا گیاه‌خواری سالم است؟
گیاه‌خواری در تمامی اعصار برای بشر میسر نبوده است. در برخی از دوره‌های زندگی بشر بر کرهٔ خاکی تنوع مواد غذایی گیاهی و دسترسی به آن‌ها آن‌چنان محدود بوده است که به‌سختی می‌توان تصور کرد بشر می‌توانست تنها با گیاه‌خواری بقای خود را تضمین کند، ولی در زمان ما، پارامترهای زیادی فرق کرده است:
– گوناگونی و فراوانی بی‌سابقهٔ مواد غذایی گیاهی:
فناوری و روش‌های پیشرفتهٔ کشاورزی، انبارداری و حمل‌و‌نقل مواد غذایی و همچنین، روند جهانی‌شدن، فراوانی و تنوعی در محصولات غذایی گیاهی در کشورهای توسعه‌یافته و درحال‌توسعه به وجود آورده است که در طول تاریخ بشر بی‌سابقه بوده است. در هر لحظه از هر فصل سال، فاصلهٔ هر کدام از ما تا انواع و اقسام غلات، حبوبات، سبزیجات، میوهها، روغن‌های گیاهی و آجیل محلی یا وارداتی به‌اندازهٔ فاصلهٔ ما تا سوپرمارکت یا میوه‌فروشی سر خیابان است.
۲- علم روزافزون دربارهٔ گیاه‌خواری:
با افزایش تقاضا برای گیاه‌خواری، مرتب بر تعداد پژوهش‌ها، مقالات، کتاب‌ها و اطلاعات آماری در این زمینه افزوده می‌شود. محققان مدام در حال تحقیق و بررسی برای یافتن و معرفی بهترین دستورالعمل‌ها و بایدها و نبایدهای گیاه‌خواری در دوره‌های مختلف زندگی از بارداری گرفته تا سنین کهولت‌اند. طبیعی است با افزایش اطلاعات در این زمینه، داشتن تغذیهٔ گیاهی سالم برای عموم آسان‌تر می‌شود و همچنین، مردم با اطمینان و یقین بیشتر می‌توانند به تغذیهٔ گیاهی رو آورند.
۳- وجود جایگزین‌های گیاهی برای محصولات حیوانی و همچنین مکمّل‌ها:
امروزه در کشورهای پیشرفته و حتی در کشورهای درحال‌توسعه، جایگزین‌های زیادی برای محصولات لبنی و گوشتی تولید می‌شوند: شیرها، پنیرها، بستنی‌ها، خامه‌ها و ماست‌های تولیدشده از بادام، جو، فندق، گندم، برنج، نارگیل و غیره… سوسیس‌ها، کالباس‌ها و جایگزین‌های گوشت تولیدشده از سویا، لوبیا، نخودفرنگی، جک‌فروت و غیره… و مهم‌تر از همهٔ این‌ها انواع و اقسام مکمّل‌های پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی که گیاه‌خواری را برای هر صنفی (مانند ورزشکاران و بدن‌سازان آماتور و حرفه‌ای)، هر گروه سنی و با هر میزان سلامتی ممکن و میسر می‌کند. برای نمونه، تا همین بیست سال پیش به نظر می‌رسید تنها راه مطمئن برای فراهم‌کردن چربی‌های امگا ۳ با زنجیرهٔ بلند، مصرف گوشت ماهی باشد، در حالی‌که امروزه تولیدکنندگان بسیاری دقیقاً همان امگا ۳ با زنجیرهٔ بلند را از کِشت میکروجلبک‌ها به دست می‌آورند و به‌صورت روغن فله‌ای یا کپسول روغن در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهند. این روغن نه‌تنها ماهیتاً با روغن ماهی کاملاً یکسان است، بلکه آلودگی‌های دریاها و خطرات مربوط به آن را هم ندارد. به این ترتیب، یک گیاه‌خوار امروزه می‌تواند با مصرف این روغن‌ها از تمام مزایای خوردن روغن ماهی بهره‌مند شود بدون اینکه لب به ماهی بزند.
با توجه به تغییرات ایجادشده و شرایط کنونی، اجازه دهید به پرسش اصلی برگردیم:
آیا تغذیهٔ گیاهی سالم است؟ مسلماً هر نوع تغذیهٔ گیاهی‌ای سالم نیست. برای نمونه می‌توانیم هر روز سیب‌زمینی سرخ‌کرده و نوشابه بخوریم و البته که این‌ها حیوانی نیستند، ولی صدالبته که سالم هم نیستند. سؤال دقیق‌تر آن است که آیا تغذیهٔ گیاهی می‌تواند یا پتانسیل آن را دارد که سالم باشد؟ تا همین ۳۰ یا ۴۰ سال پیش پاسخ اکثریت قریب‌به‌اتفاق کارشناسان تغذیه در این مورد منفی می‌بود، اما امروز کمتر کارشناس تغذیهای ادعا می‌کند که تغذیهٔ گیاهی «نمی‌تواند» سالم باشد.
خوشبختانه در مورد تغذیهٔ لاکتو-وجترین، نمونه‌ها و شواهد زندهٔ کافی وجود دارند: برای نمونه، صدها میلیون نفر در کشور هند زندگی می‌کنند که نسل‌درنسل تخم‌مرغ و هیچ نوع گوشتی مصرف نکرده‌اند و با وجود اینکه اکثریت آن‌ها از مکمّل‌ها و امکانات مدرن تغذیهای برخوردار نبوده‌اند و عموماً هنوز هم نیستند و حتی گروه بزرگی از آن‌ها تغذیهٔ گیاهی کافی و چندان متنوعی هم نداشته و ندارند، از نظر وضعیت سلامتی در وضعیتی هم‌سطح با افراد همه‌چیزخوار قرار دارند.
متأسفانه در مورد تغذیهٔ وگن (که در آن از لبنیات هم چشم‌پوشی می‌شود)، جامعهٔ بزرگی که صدها و هزاران سال این نوع تغذیه را دنبال کرده باشد وجود ندارد و کارشناسان تغذیه باید به شواهد خود از جوامع کوچک آماری کنونی تکیه و بسنده کنند. به‌همین دلیل، برخی از کارشناسان و سازمان‌های کارشناسی، موضعگیری محافظه‌کارانه‌تری نسبت به تغذیهٔ وگن، مخصوصاً در دوره‌های حساس مانند بارداری، شیردهی و خردسالی دارند. با این وجود، مرتب بر تعداد مراجع تغذیه که نه‌تنها تغذیهٔ وگن را برای تمام دوره‌های زندگی کافی و مناسب می‌دانند بلکه آن را در پیشگیری و حتی درمان بیماری‌های فراگیر عصر کنونی مفید می‌شمارند، افزوده می‌شود. در حال حاضر، پزشکان، پژوهشگران و کارشناسان تغذیهٔ سرشناس بسیاری در دنیا بر فواید داشتن یک برنامهٔ غذایی کاملاً گیاهی سالم و متنوع تأکید می‌کنند. در اینجا به برخی از نظرات منابع معتبر، مرجع و پیشرو در زمینهٔ تغذیه می‌پردازیم:
موضعگیری سازمان پژوهش‌های تغذیهٔ آمریکا۱ و سازمان کارشناسان تغذیهٔ کانادا۲ دربارهٔ گیاه‌خواری
در سال ۲۰۰۳، سازمان پژوهش‌های تغذیهٔ آمریکا که متشکل از ۷۲٬۰۰۰ عضو شامل کارشناسانِ تغذیه، پژوهشگران، کارشناسان داروسازی، پزشکان، پرستاران، دانشجویان و دست‌اندرکاران مدیریت غذا در آمریکا است و سازمان کارشناسان تغذیهٔ کانادا با انتشار مقالهٔ مشترکی دیدگاه خود را در مورد تغذیهٔ گیاهی و ازجمله تغذیهٔ وگن اعلام کردند۳. در چکیدهٔ این مقاله چنین آمده است:
«دیدگاه سازمان پژوهش‌های تغذیهٔ آمریکا و سازمان کارشناسان تغذیهٔ کانادا این است که برنامه‌های غذایی گیاهی‌ای که خوب تنظیم شده باشند، سالم‌اند، از نظر تغذیهای کافی‌اند و نقش مثبتی در پیشگیری از برخی بیماری‌ها بازی می‌کنند… برنامه‌های غذایی وگن و سایر برنامه‌های غذایی گیاهی برای تمام دوره‌های زندگی ازجمله بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی و نوجوانی مناسب‌اند.»
در سال ۲۰۰۹، سازمان پژوهش‌های تغذیهٔ آمریکا در مقاله‌ای دیگر حتی بیش از پیش بر دیدگاه خود در مورد تغذیهٔ گیاهی و وگن تأکید کرد. در قسمت چکیدهٔ این مقاله که در ژوئیهٔ ۲۰۰۹ در مجلهٔ رسمی این سازمان منتشر شد۴، چنین آمده است:
«سازمان پژوهش‌های تغذیهٔ آمریکا بر این باور است که برنامه‌های غذایی گیاهی و از جمله برنامهٔ غذایی وگن سالم، و از نظر برآورده‌کردن نیازهای تغذیهای بدن کافی است و می‌تواند نقش مؤثری در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌ها داشته باشد. برنامه‌های غذایی گیاهی‌ای که خوب تنظیم شده باشند، برای تمام افراد در هر گروه سنی شامل بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی، نوجوانی و همچنین برای ورزشکاران مناسب‌اند. تغذیهٔ گیاهی، تغذیهای است که شامل گوشت، ازجمله گوشت پرندگان یا جانوران دریایی یا غذاهایی که در تهیهٔ آن‌ها از این گروه‌ها استفاده شده است، نباشد. این مقاله، داده‌های موجود در زمینهٔ برآورده‌کردن مواد غذایی اساسی شامل پروتئین‌ها، اسیدهای چرب چندتایی، آهن، روی، ید، کلسیم، ویتامین د و ویتامین ب-۱۲ در برنامهٔ غذایی گیاهی را بررسی می‌کند. برنامهٔ غذایی گیاهی می‌تواند مقادیر مورد نیاز توصیه‌شده برای این مواد را برآورده کند. در برخی موارد، استفاده از مکمّل‌ها و غذاهای غنی‌شده می‌تواند در برآورده‌کردن این مواد در حد مفید کمک کند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده‌اند که برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند در دورهٔ بارداری کافی باشند و موجب سلامتی بیشتر مادران و نوزادان شوند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده‌اند که تغذیهٔ گیاهی می‌تواند موجب کاهش مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های ایسکمیک قلب۵ شود. همچنین، گیاه‌خواران در مقایسه با غیرگیاه‌‌خواران کلسترول بدِ کمتری دارند و کمتر به فشارخون بالا و دیابت نوع ۲ مبتلا می‌شوند. علاوه بر آن، گیاه‌خواران، شاخص تودهٔ بدنی۶ کمتری دارند و آمار ابتلا به سرطان در آن‌ها کمتر است. ویژگی‌های تغذیهٔ گیاهی که موجب کم‌کردن خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن می‌شود، عبارت‌اند از: مصرف کمتر چربی‌های اشباع‌شده و کلسترول و مصرف بیشتر میوهها، سبزیجات، غلات سبوس‌دار، مغزها، محصولات سویا، فیبر و فیتوکیمیکال‌ها.»
موضعگیری سایر سازمان‌های پژوهشی دنیا که در کشورهای خودشان حکم مرجع را دارند
سازمان‌های مرجع در برخی کشورها کاملاً با سازمان پژوهش‌های تغذیهٔ آمریکا و کانادا همسو هستند و تغذیهٔ گیاهی را بدون استثنا برای همهٔ گروه‌های جامعه کافی و مناسب می‌دانند و در سال‌های اخیر دستورالعمل‌های تغذیهای خود را بر اساس این دیدگاه تنظیم کرده‌اند. برای نمونه، در دستورالعمل‌های تغذیهای کشور نیوزیلند۷، به‌جای توصیهٔ زنان باردار به اجتناب از تغذیهٔ وگن در این دوره، نکات لازم برای داشتن تغذیهٔ وگن سالم در دورهٔ بارداری و شیردهی توضیح داده شده است. همچنین، به‌منظور مقابله با معضلات اقلیمی ناشی از گرمایش زمین در مدارس، این کشور به دانش‌آموزان آموزش می‌دهند تا گوشت و لبنیات را با مواد گیاهی جایگزین کنند.
در دستورالعمل‌های تغذیهای کشور استرالیا۸ هم آمده است که تغذیهٔ وگن گزینه‌ای پایدار برای تمام استرالیایی‌هاست و در برنامهٔ غذایی ارائه‌شده، محصولات گیاهی به‌عنوان جایگزین و هم‌ردیف با محصولات حیوانی معرفی شده‌اند. در این دستورالعمل آمده است:
«جایگزین‌های گیاهی (مانند آجیل، دانه‌ها، حبوبات، لوبیاها و توفو) می‌توانند تنوع غذایی همهٔ استرالیایی‌ها را افزایش دهند و منابع ارزشمند و مقرون‌به‌صرفه‌ای برای پروتئین و سایر مواد مغذی موجود در انواع گوشت باشند.»
همچنین، بر اساس موضعگیری اعلام‌شده در ایتالیا، تغذیه‌های گیاهی، ازجمله تغذیهٔ وگن، با رعایت برخی نکات برای همهٔ دوره‌های زندگی مناسب و مفید تشخیص داده شده است.۹
در مقابل، در برخی از کشورها، موضعگیری در برابر گیاه‌خواری (و مخصوصاً تغذیهٔ وگن) در برخی گروه‌ها مانند زنان باردار، نوزادان و خردسالان محافظه‌کارانه‌تر است، مثلاً کمیتهٔ تغذیه و شیردهی انجمن کودکان اسپانیا در موضعگیری خود دربارهٔ تغذیهٔ گیاهی در دورهٔ نوزادی و کودکی چنین گفته است:۱۰
«یک برنامهٔ غذایی وجترین یا وگن باید مانند هر برنامهٔ غذایی دیگر، به‌دقت برنامه‌ریزی شود. با توجه به شواهد موجود، اگرچه داشتن تغذیهٔ گیاهی در هیچ سنی لزوماً به‌معنای ناامن‌بودن آن نیست، قابل‌توصیه است که برای نوزادان و خردسالان از برنامهٔ غذایی همه‌چیزخواری یا لااقل، تغذیهٔ وجترین لاکتو-اوو (تغذیهٔ گیاهی که لبنیات و تخم‌مرغ را شامل می‌شود) استفاده شود.»
همچنین، کمیتهٔ تغذیهٔ انجمن پزشکی کودکان و نوجوانان اتریش، در سال ۲۰۱۹ گفت که تغذیهٔ وگن را برای دورهٔ بارداری، شیردهی و خردسالی توصیه نمی‌کند و از کسانی که با این وجود می‌خواهند در این دوره‌ها تغذیهٔ وگن داشته باشند یا کودکان خود را با این تغذیه بزرگ کنند، می‌خواهد که این کار را زیر نظر پزشک و متخصص تغذیه انجام دهند.۱۱
موضعگیری انجمن تغذیهٔ آلمان در سال ۲۰۲۰ هم مشابه همین دیدگاه بود. این انجمن، اعلام کرد به‌دلیل کمبود منابع اطلاعاتی و شواهد، «هنوز» تغذیهٔ وگن را برای زنان باردار، مادران شیرده، کودکان و نوجوانان توصیه نمی‌کند و گفت زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان و همچنین، والدینی که می‌خواهند کودکانشان را با تغذیهٔ وگن بزرگ کنند، نیاز به آگاهی تغذیهای دارند و باید با متخصصان تغذیه مشورت کنند.۱۲
با توجه به برخی اظهارات ناموافق شاید به نظر برسد که هنوز در امن و کافی‌بودن تغذیهٔ وگن برای برخی گروه‌ها تردید هست و هنوز توافق صددرصدی در این زمینه حاصل نشده است. نکتهٔ جالب‌توجه این است که اگر آمار در برخی از همین کشورها که گیاه‌خواری را برای دوره‌های خاص توصیه نمی‌کنند مشاهده کنیم، می‌بینیم که هیچ تفاوت قابل‌توجهی در میزان سلامت کودکان همه‌چیزخوار و وگن در این کشورها مشاهده نشده است و حتی کودکان وگنی که والدینشان با علم به نکات گیاه‌خواری آن‌ها را تغذیه می‌کنند، از بعضی جهات از میانگین کودکان همه‌چیزخوار سالم‌ترند. همچنین، اگر متن مقالات موضعگیری موافق و ناموافق را به‌صورت کامل مطالعه کنیم، می‌بینیم عصارهٔ صحبت هر دو گروه تقریباً یکی است و در هر دو دسته بر این نکته تأکید شده است که برای داشتن تغذیهٔ گیاهی سالم باید به نکاتی توجه کرد، اما تفاوت در کجاست؟
- در موضع‌گیری‌های موافق، ضمن تأکید بر فواید یک برنامهٔ غذایی گیاهی در همهٔ دوره‌ها تأکید شده است که برای داشتن یک برنامهٔ غذایی گیاهی سالم باید به نکاتی توجه کرد و فقط در صورت رعایت این نکات و داشتن یک رژیم غذاییِ «خوش‌برنامه» است که می‌توان از فواید گیاه‌خواری بهره‌مند شد.
- در موضع‌گیری‌های ناموافق هم به این مسئله اشاره شده است که برای داشتن تغذیهٔ گیاهی سالم باید برخی نکات را رعایت کرد (مثل مصرف مکمّل ویتامین ب-۱۲) و چون این احتمال هست که برخی افراد این نکات را رعایت نکنند و سلامتی خود یا کودکان خود را به خطر بیندازند، پس به‌طور کلی این نوع تغذیه برای دوره‌های حساس مانند دورهٔ بارداری و خردسالی توصیه نمی‌شود. به بیان ساده‌تر:
آن‌ها نمی‌گویند تغذیهٔ وگن در این دوره‌ها «نمی‌تواند» سالم باشد، بلکه می‌گویند این نوع تغذیه به‌علت اینکه افراد باید نکات بیشتری را بدانند و رعایت کنند، پیچیده‌تر است و «سری را که درد نمی‌کند، دستمال نمی‌بندند» و همان بهتر که افراد به‌همان سبک و سیاق سابق در این دوره‌ها همه‌چیزخواری کنند (با اینکه اولاً این سر واقعاً درد می‌کند و ثانیاً شواهد زیادی وجود دارند که نشان می‌دهند تغذیهٔ کاملاً گیاهی حتی در دوره‌هایی مثل بارداری می‌تواند بسیار مفید باشد).
نتایج پروژهٔ «پژوهش چین» در بارهٔ گیاه‌خواری
پروفسور دکتر Colin Campbell چهل سال در مورد تغذیه تحقیق کرده است، در ۳۰۰ پروژهٔ تحقیقاتی در مورد تغذیه شرکت کرده است و از شناخته‌شده‌ترین کارشناسان و پژوهشگران تغذیه در سراسر دنیاست. بزرگ‌ترین پروژهٔ تحقیقاتی وی، پروژهٔ «پژوهش چین» (China Study) بود که یکی از بزرگ‌ترین پروژه‌های تحقیقاتی در سراسر دنیا در زمینهٔ تغذیه بوده است و هزینه‌های آن به‌صورت مشترک از سوی دولت‌های آمریکا و چین پرداخت شده است. او نتایج این تحقیقات طولانی را در کتابی به‌نام «پژوهش چین»۱۳ منتشر کرده است. دکتر کمپبل می‌گوید:
«درواقع این تحقیقات نشان می‌دهند که به‌سادگی و با تغذیهٔ گیاهی می‌توان از بروز بیشتر انواع بیماری‌ها، شاید ۸۰ تا ۹۰ درصد سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی-عروقی و سایر بیماری‌های ناشی از فساد سلولی جلوگیری کرد یا آن‌ها را تا سنین پیری به تعویق انداخت.»
نقل‌قول‌هایی از قسمت‌های مختلف کتاب «پژوهش چین»:
«افرادی که بیشترین میزان مصرف محصولات حیوانی را دارند، بیشتر از همه به بیماری‌های مزمن مبتلا می‌شوند. حتی با اضافه‌کردن مقدار نسبتاً کمی غذاهای حیوانی به برنامهٔ غذایی می‌توانستیم پیامدهای بد را مشاهده کنیم. افرادی که بیشترین میزان مصرف غذاهای گیاهی را داشتند، سالم‌ترین بودند و به‌ندرت اثری از بیماری‌های مزمن در آن‌ها دیده می‌شد.»
«کدام پروتئین بدترین و ماندگارترین اثر در ایجاد سرطان را داشت؟ کاسئین، که ۸۷ درصد پروتئین شیر گاو را تشکیل می‌دهد، تأثیر بسزایی در پیشرفت سرطان در تمام مراحل داشت. کدام پروتئین حتی در مقادیر بالا باعث ایجاد یا پیشرفت سرطان نمی‌شد؟ پروتئین‌های بی‌خطر، پروتئین‌های گیاهی مانند پروتئین گندم و سویا بودند.»
«غذاهای حیوانی باعث افزایش میزان پیشرفت تومورها می‌شدند در حالی که غذاهای گیاهی باعث کاهش میزان پیشرفت تومورها می‌شدند.»
«در تحقیقات مشاهده شد که رابطهٔ تنگاتنگی میان تغذیهٔ پُرپروتئین و پُرچربی حیوانی و اشباع‌شده، با هورمون‌های جنسی و یائسگی زودرس وجود دارد که هر دو عامل خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می‌دهند.»
«در پژوهش چین، رابطهٔ انکارناپذیری میان میزان مصرف پروتئین حیوانی و نرخ ابتلا به سرطان در خانواده‌ها وجود داشت.»
«کسانی که بیشترین مصرف پروتئین حیوانی را دارند، بیشتر از همه به بیماری‌های قلبی، سرطان و دیابت مبتلا می‌شوند.»
«این تحقیقات نشان می‌دهد که بیماری‌های قلبی، دیابت و مرض چاقی با استفاده از تغذیهای سالم قابل‌بهبودند و حتی ممکن است به‌طور کامل درمان شوند. تحقیقات دیگر نشان می‌دهند که تغذیه نقش بسزایی در پیشگیری از ابتلا به انواع مختلف سرطان، بیماری‌های خودایمنی (بیماری‌هایی که در آن‌ها سیستم ایمنی بدن به خود بدن حمله می‌کند)، آسیب به استخوان‌ها و کلیه‌ها، ازدست‌دادن بینایی و بیماری‌های مغزی در سنین پیری (زوال عقل و آلزایمر) بازی می‌کند.»
«نتایج تحقیقات علمی که محققان در سراسر دنیا ارائه کرده‌اند، نشان می‌دهد همان موادی که برای پیشگیری از سرطان مفیدند، در پیشگیری از بیماری‌های قلبی نیز مؤثرند و در پیشگیری از بیماری‌های چاقی، دیابت، آب مروارید، تباهی لکهٔ زرد (شایع‌ترین علت کوری در افراد مسن)، آلزایمر، زوال عقل، MS، پوکی استخوان و بیماری‌های دیگر نیز مفیدند. به‌علاوه، این تغذیه برای هر کسی با هر ژنتیکی مفید است. دلیل این بیماری‌ها و بیشتر بیماری‌های دیگر تنها یک چیز است: تغذیه و شیوهٔ زندگی پر از مواد سمّی، فاکتورهای مشوّق بیماری و کمبود فاکتورهای مشوّق سلامتی. به‌عبارت دیگر: تغذیهٔ غربی. در نقطهٔ مقابل این تغذیه، تغذیهای قرار دارد که بر غذاهای گیاهی استوار است.»
«یکی از نتایجی که به آن رسیدم و از این بابت خوشحالم، این است که تغذیهٔ خوب و سلامت ممکن است. ارتباط بیولوژیکی میان تغذیه و سلامتی فوق‌العاده پیچیده است، ولی نتیجه خیلی ساده است. نتایج تحقیقات فراگیر چنان ساده‌اند که من می‌توانم آن را در یک جمله خلاصه کنم: غذاهای مغذی گیاهی را بخورید و مصرف غذاهای پردازش‌شده، پرنمک و پرچربی را به حداقل برسانید. چه دانشمندان، پزشکان و سیاستمداران عقیده داشته باشند که صادق‌بودن چیزی را تغییر می‌دهد یا نه، باید عموم مردم بدانند که تغذیهٔ مبتنی بر غذاهای پرارزش گیاهی، بهترین روش تغذیه است.»
نتایج پژوهش‌های پروفسور دکترClaus Leitzmann دربارهٔ تغذیهٔ گیاهی
دکتر کلاوس لیتزمن، پژوهشگر سرشناس آلمانی در زمینهٔ تغذیه، چندین دهه در مورد جنبه‌های مختلف تغذیهٔ گیاهی ازجمله تأثیر این نوع تغذیه بر بیماری‌های مزمن، تأمین انرژی و مواد غذایی در گیاه‌خواران و گیاه‌خواری در دوره‌های مختلف زندگی تحقیق کرده است و نتایج این تحقیقات را در کتاب «تغذیهٔ گیاهی»۱۴ منتشر کرده است. او در این‌باره به‌صراحت می‌گوید:
«هم تحقیقاتی که در سراسر دنیا در مورد افراد وگن انجام شده است و هم تحقیقاتی که خود ما انجام داده‌ایم، نشان می‌دهند که میانگین وضعیت سلامتی افراد وگن بهتر از سایر افراد است. وزن، فشارخون، میزان چربی و کلسترول خون، عملکرد کلیه‌ها و همچنین وضعیت عمومی جسمی این افراد در سطح نرمال است.»
درمان بیماری‌های قلبی-عروقی با تغذیهٔ وگن
دکتر کالدول بی. اسلستین (Caldwell B. Esselstyn)، پزشک و نویسندهٔ سرشناس آمریکایی و پزشک معالج بیل کلینتون، رئیس‌جمهور سابق آمریکاست که با تجویز تغذیهٔ وگن توانست بیماری قلبی او را مهار کند. او برای درمان بیماران خود از تغذیهٔ وگن استفاده می‌کند و اعتقادی به انواع دیگر گیاه‌خواری ندارد، چون معتقد است بقیهٔ فرم‌های گیاه‌خواری به‌واسطهٔ مصرف تخم‌مرغ و لبنیات همچنان پر از چربی‌اند. بیماران او اجازهٔ مصرف کمترین مقدار محصولات حیوانی را ندارند. او در کتاب «پیشگیری و درمان بیماری‌های قلبی»۱۵ گزارشی از تحقیقات خود در دهه‌های ۱۹۸۰ و ۱۹۹۰ را منتشر کرده است. تحقیقات او مربوط به درمان بیماری‌های قلبی-عروقی بیمارانی بود که کارشان از دارو و جراحی گذشته و منتظر مرگ خود بودند.
نتایج پژوهش‌ها روی گروه بعثتی‌ها (Seventh-day Adventists)
«بعثتی» فرقه‌ای از مسیحیت پروتستان است. در دهه‌های اخیر دانشگاه لُما لیندا (Loma Linda) تحقیقات مفصلی در مورد ارتباط جنبه‌های تغذیهای و شیوهٔ زندگی اعضای این فرقه در آمریکا و کانادا بر بیماری‌ها و آمار مرگ‌ومیر انجام داده است و این پژوهش‌ها همچنان ادامه دارند. شاید بزرگ‌ترین حسنی که انتخاب این گروه دارد، آن است که مصرف تنباکو یا الکل یا سوءاستفاده از داروها در این فرقه کلاً ممنوع است و از این نظر، تمام اعضای گروه در وضعیت مشابهی‌اند. همچنین، ازآنجاکه تمام اعضا در کانادا و آمریکا زندگی می‌کنند، شرایط محیطی یکسانی دارند. در پروژهٔ تحقیقاتی دانشگاه لُما لیندا که بین سال‌های ۲۰۰۲ تا ۲۰۰۷ روی بیش از ۹۶ هزار از اعضای این فرقه در آمریکا و کانادا انجام شد، مشخص شد مرگ‌ومیر در گیاه‌خواران کمتر از همه‌چیزخواران است.۱۶
بر اساس آمار منتشرشده در این پژوهش، نرخ کلی مرگ‌ومیر در کلیهٔ گروه‌های گیاه‌خواری (وگن، گیاه‌خواران لاکتو-اوو، گیاه‌ماهی‌خواران و شبه‌گیاه‌خواران) به‌طور متوسط ۱۲ درصد کمتر از افراد همه‌چیزخوار است. بر اساس آمار منتشرشده:
- نرخ مرگ‌ومیر در افراد وگن ۱۵ درصد کمتر از همه‌چیزخواران است.
- نرخ مرگ‌ومیر در افراد گیاه‌خوار لاکتو-اوو ۹ درصد کمتر از همه‌چیزخواران است.
- نرخ مرگ‌ومیر در افراد گیاه‌ماهی‌خوار ۱۹ درصد کمتر از همه‌چیزخواران است.
- نرخ مرگ‌ومیر در افراد شبه‌گیاه‌خوار (افرادی که چند روز هفته گیاه‌خوارند) ۸ درصد کمتر از افراد همه‌چیزخوار است.
این پژوهش‌ها نشان دادند، تفاوت نرخ مرگ‌ومیر میان مردان گیاه‌خوار و غیرگیاه‌خوار بیشتر از تفاوت نرخ مرگ‌ومیر میان زنان گیاه‌خوار و غیرگیاه‌خوار است. به‌عبارت دیگر، آقایان با روآوردن به گیاه‌خواری، در مقایسه با بانوان قدم‌های مؤثرتری برای افزایش طول عمر خود برمی‌دارند.
اظهار نظر موسسهٔ PCRM در مورد تغذیهٔ گیاهی
مؤسسهٔ پزشکان طرفدار طب مسئولانه یا PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine) مؤسسه‌ای غیرانتفاعی و متشکل از گروهی از پزشکان آمریکاست که در مورد راه‌های پیشگیری از بیماری‌ها با انتخاب تغذیه و روش زندگی مناسب تحقیق می‌کنند، تحقیقات کلینیکی را اجرا می‌کنند و همچنین روش‌های مؤثرتر و اخلاقی‌تری را در برنامه‌های تحقیقاتی خواستارند. PCRM اعلام می‌کند تغذیهٔ وگن سالم‌ترین تغذیه است و می‌گوید:
«تغذیهٔ وگن که شامل هیچ محصول حیوانی‌ای نیست، حتی سالم‌تر از تغذیهٔ وجترین است. تغذیهٔ وگن شامل لبنیات و تخم‌مرغ نیست، به‌همین دلیل کلسترولی ندارد و در مقایسه با تغذیهٔ وجترین لاکتو-اوو شامل چربی، اسیدهای چرب اشباع‌شده و کالری کمتر است. هر چه میزان مصرف محصولات حیوانی کمتر باشد، وضعیت سلامتی بهتر است.»
خلاصه
بر اساس اطلاعات موجود، تغذیهٔ گیاهی سالم و متنوع می‌تواند تمام نیازهای بدن انسان را تأمین کند و خطر ابتلا به برخی از بیماری‌های فراگیر عصر حاضر مانند برخی از انواع سرطان، فشارخون بالا، چربی‌خون بالا، بیماری‌های قلبی-عروقی، سکته‌ها، دیابت، چاقی و غیره را کاهش دهد. با این وجود، باید به این نکته هم توجه کرد که هر تغذیهٔ گیاهی‌ای لزوماً سالم نیست. در مقالات بعدی نکاتی ارائه خواهد شد که برای داشتن یک تغذیهٔ گیاهی سالم باید به آن‌ها توجه کرد.
۱– American Dietetic Association (ADA)
۲- Dietitians of Canada
۳- http://www.andjrnl.org/article/S0002-8223(03)00294-3/pdf
۴- http://www.andjrnl.org/article/S0002-8223(09)00700-7/pdf
۵- بیماری‌های ایسکمیک قلب به بیماری‌هایی گفته می‌شود که علت آن‌ها مشکل در اکسیژن‌رسانی کافی به ماهیچهٔ قلب است.
۶- Body Mass Index (BMI)
۸- https://www.eatforhealth.gov.au/sites/default/files/2022-09/n55_australian_dietary_guidelines.pdf
۹- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0939475317302600
۱۰- https://www.analesdepediatria.org/en-position-paper-on-vegetarian-diets-articulo-S2341287920300211
۱۳- https://www.amazon.com/China-Study-Comprehensive-Nutrition-Implications/dp/1932100660
۱۴- https://www.amazon.de/Vegetarische-Ern%C3%A4hrung-Claus-Leitzmann/dp/3825238733
۱۵- https://www.amazon.com/Prevent-Reverse-Heart-Disease-Nutrition-Based-ebook/dp/B000SEK74M
۱۶- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4191896/#R17
